Γράφει η Μαρία Ν. Αγγέλη΄

Η βανίλια υποβρύχιο είναι ένα από τα ελληνικά παραδοσιακά γλυκά. Για τους ενήλικες και υπερήλικες της εποχής μας είναι ταυτισμένη με το καλοκαίρι στο σπίτι του χωριού και στο καφενείο.

Η λευκή ζαχαρόπαστα με άρωμα βανίλιας ήταν ένα απλό και δροσιστικό κέρασμα για τους επισκέπτες. Επίσης, ήταν μια δροσερή απόλαυση για μας τα παιδιά τότε. Ένα κουτί βανίλια υπήρχε πάντα στο ντουλάπι το καλοκαίρι.

Κυρίως στις απογευματινές ώρες, εκεί στο αρμάθιασμα του καπνού, ένα κουταλάκι τυλιγμένο με βανίλια σ’ ένα ποτήρι με κρύο νερό ανακούφιζε τους κουρασμένους αρμαθιαστάδες… Το ευωδιαστό αυτό γλυκάκι απάλυνε την σκληρή δουλειά και γλύκαινε την πίκρα του καπνού…

Θυμάμαι, με πόση ευχαρίστηση, σηκωνόμουνα από το αρμάθιασμα για να σερβίρω τα ποτήρια με τη λευκή απόλαυση της βανίλιας! Υποβρύχιο κουταλάκι σε δροσερό νερό…

Μεγαλώνοντας εγκαταλείψαμε τη βανίλια… Δοκιμάσαμε άλλες γλυκές λιχουδιές… Ωστόσο, εκείνη η απλή γλυκιά και δροσιστική συνάμα απόλαυση της βανίλιας παραμένει στη μνήμη μας, συνυφασμένη με τα καλοκαίρια στο χωριό μας…

Η προφορική παράδοση αναφέρει ότι η χρήση της ζαχαρόπαστας στη μορφή που την ξέρουμε,  ξεκίνησε από τη συνοικία του Γαλατά στην Κωνσταντινούπολη και μάλιστα, από Χιώτες ζαχαροπλάστες.

Το «άσπρο γλυκό», όπως ήταν γνωστό στην Πόλη,, το έφτιαχναν οι Κωνσταντινοπολίτισσες με ζάχαρη, νερό, λεμόνι, βανίλια ή μαστίχα και ήταν το κέρασμα που σέρβιραν σε όλα τα ελληνικά σπίτια.

Η πρώτη, η αρχική ονομασία του υποβρυχίου, ήταν «ζαχαροκάντιο ζυμωτή». Είναι η γνωστή φράση που λέμε στα κάλαντα της πρωτοχρονιάς και που πολλοί, ίσως, δεν καταλαβαίνουμε τη σημασία της… «…βαστά εικόνα και χαρτί, ζαχαροκάντιο ζυμωτή/ χαρτί και καλαμάρι/ δες και με το παλικάρι…».

Η συγγραφέας και ερευνήτρια Σούλα Μπόζη, στο βιβλίο με τίτλο: «Η Πολίτικη Κουζίνα των 4 Εποχών. Μνήμες και Γεύσεις της Πόλης», εκδόσεις Πατάκη,  γράφει για την ιστορία και τον τρόπο σερβιρίσματος αυτού του γλυκού:

«... Ανάμεσα στα γλυκά του κουταλιού πρωτιά είχε το «άσπρο γλυκό», η γνωστή μας βανίλια. Ως τις μέρες μας παραμένει επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου. Διαδόθηκε στην Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες όταν άνοιξαν τα πρώτα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία στον Γαλατά τον 17ο αιώνα. Δείγμα επιτηδειότητας και τελετουργίας ως προς τον τρόπο σερβιρίσματος – στο κέντρο ασημένιου δίσκου, ασημένια κουταλοθήκη με τα ειδικά ασημένια κουταλάκια του γλυκού, συνήθως δώρο αρραβώνα ή γάμου, επίσης κρυστάλλινη κούπα με καπάκι για να φυλάσσεται το άσπρο γλυκό και ολόγυρα κρυσταλλένια ποτήρια του νερού. Στις απλές καθημερινές επισκέψεις σερβιριζόταν με ασημένιο κουτάλι μια υπερχειλισμένη ποσότητα «άσπρου γλυκού» μέσα σε ποτήρι με κρύο νερό. Όπως μας πληροφορεί η Τακουί Τοβμασιάν στο βιβλίο της Ευλογημένο το τραπέζι σας, που μεταφράστηκε στα ελληνικά από τη γράφουσα, και οι Αρμένισες νοικοκυρές στην Πόλη συνήθιζαν να προσφέρουν «άσπρο γλυκό» στις ονομαστικές τους γιορτές...».

Παραθέτω μια συνταγή για βανίλια,  «άσπρο γλυκό» η «γυριστό», όπως λέγεται στην Πόλη:

«1κιλό ζάχαρη

Χυμό ½ λεμόνι

Βανίλια

1 ποτήρι νερό

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό. Αφαιρούμε κατά διαστήματα με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται. Συνεχίζουμε το βράσιμο, ώσπου η ζάχαρη να γίνει πυκνό σιρόπι(αν στάξουμε μερικές σταγόνες στην άκρη του πιάτου, αυτές δεν πρέπει να διαλυθούν). Τότε προθερμαίνουμε τον χυμό από ½ λεμόνι, ανακατεύουμε το σιρόπι και αποσύρουμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να γίνει χλιαρό. Παίρνουμε μια ξύλινη κουτάλα ή ένα ξύλινο γουδοχέρι και αρχίζουμε να γυρίζουμε κυκλικά το σιρόπι, πάντα προς την ίδια κατεύθυνση, ενώ ένα δεύτερο άτομο κρατάει ακίνητη την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε τις κυκλικές κινήσεις, μέχρι το σιρόπι να χάσει τη διαφάνειά του, να μεταβληθεί σε μια άσπρη γαλακτόχρωμη πηκτή μάζα και να κόψει. Τότε είναι έτοιμο το «άσπρο γλυκό», όπως το ονόμαζαν στην Πόλη…». (Βλέπετε: Σούλα Μπόζη, Πολίτικη Κουζίνα, παράδοση αιώνων,  Εκδόσεις Αστερισμός, Αθήνα 1994, σελίδα 255).

Δροσερή απόλαυση!